Oleje, tuky, vejce: Co byste měli vědět?

Tuky a oleje jsou důležité složky naší stravy. Chemicky se jedná o triacylglyceroly. Základ molekuly tvoří trojsytný alkohol – glycerol, na který jsou esterově vázány tři mastné kyseliny. Rozdíl mezi tuky a oleji spočívá především ve fyzikálních vlastnostech. Tuky jsou při pokojové teplotě pevné, což je obvykle způsobeno vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, zatímco oleje jsou kapalné díky převaze nenasycených mastných kyselin.

V domácnostech se nejčastěji používají 3 druhy olejů: řepkový, olivový a slunečnicový. Řepkový olej má v kuchyni univerzální použití, na smažení se hodí více než olej slunečnicový, vyznačuje se vyšší stabilitou vůči oxidacím. Pro smažení je rovněž vhodný slunečnicový olej získaný ze speciálních odrůd s vysokým obsahem kyseliny olejové označovaný zkratkou HOSO z angličtiny „High Oleic Sunflower Oil“. Používání panenského olivového oleje ke smažení se rovněž nedoporučuje. Při teplotě smažení dochází k rozkladu řady cenných látek. Pokud se výrobce vyvaroval vyšším teplotám při získávání a zpracování olejů, měli bychom dělat to samé při přípravě pokrmů. Na smažení není vhodné ani máslo, u nějž dochází k přepalování bílkovin. Můžeme se o tom přesvědčit na vlastní oči. V tuku po smažení vidíme drobné černé tečky. Místo másla lze na smažení použít přepuštěné máslo, z něhož byly v procesu výroby či domácí přípravy bílkoviny odstraněny. Na mazání a pečení se používá máslo nebo margaríny/roztíratelné tuky. Máslo je spotřebiteli preferováno kvůli chuti, margarín v kelímku se lépe roztírá a má z hlediska výživových doporučení vhodnější složení mastných kyselin.

Zpracování tuků a olejů

Moderní zpracování tuků a olejů zahrnuje několik kroků, které ovlivňují jejich kvalitu a vlastnosti. Rostlinné oleje se získávají lisováním, buď za studena (nižší teploty, vyšší obsah bioaktivních látek), nebo za tepla, často s extrakcí rozpouštědly pro vyšší výtěžnost.

Rafinace odstraňuje nečistoty, kyseliny a pachy, ale i některé živiny. Pro výrobu margarínů a jiných pevných tuků se používají procesy jako hydrogenace (ztužování, riziko transmastných kyselin), frakcionace (oddělení tukových složek podle bodu tání) a přeesterifikace (změna struktury mastných kyselin bez vzniku trans tuků).

Tyto úpravy ovlivňují chuť, konzistenci a výživovou hodnotu olejů a tuků, přičemž se často kombinují pro dosažení požadovaných vlastností.

Význam tuků a olejů ve výživě

Tuky a oleje jsou klíčovou složkou lidské stravy a plní v organismu řadu nezbytných funkcí.

Tuky jsou klíčovým zdrojem energie (9 kcal/g) a umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Tuky tvoří základ buněčných membrán, kde spolu s fosfolipidy a molekulami cholesterolu zajišťují správnou fluiditu a funkčnost buněk. Některé z nich obsahují také esenciální omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny, které podporují zdraví srdce a mozku. Správný poměr nasycených a nenasycených kyselin je důležitý pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Výživová doporučení se proto soustředí nejen na celkový příjem tuků, ale především na kvalitu a složení konzumovaných mastných kyselin.

Jak si vybrat tuky a oleje

Při výběru tuků a olejů je třeba brát v úvahu několik klíčových faktorů, které ovlivňují jak výživovou hodnotu, tak i praktické použití daného produktu. Rozlišujeme účel použití, složení a deklarace, původ a značka, cena vs. kvalita a doplňkové informace a recenze.

Ne každý tuk je vhodný pro všechny kuchyňské úpravy. Pro studené pokrmy, jako jsou saláty, pomazánky a dresinky, jsou ideální oleje lisované za studena (např. extra panenský olivový, lněný, dýňový), které si zachovávají vysoký obsah přírodních antioxidantů a esenciálních mastných kyselin. Naopak pro smažení, fritování a pečení je vhodnější volit rafinované oleje (řepkový, slunečnicový high-oleic, rafinovaný olivový), které mají vyšší bod zakouření a jsou tepelně stabilnější. Oleje je třeba chránit před světlem a teplem, aby se zabránilo oxidaci, a lisované za studena či oleje bohaté na polynenasycené kyseliny (např. lněný, konopný) skladovat v lednici. Přepálení oleje vede ke vzniku škodlivých látek.

Vejce

Vejce patří mezi základní potraviny a lidé je konzumují už od doby, kdy začali chovat drůbež, zejména slepice. Na našem území byla slepice domestikována přibližně v 9.–10. století. Díky vysoké výživové hodnotě a snadné dostupnosti se vejce stala nepostradatelnou surovinou v české kuchyni a dodnes mají široké využití v mnoha tradičních pokrmech.

Zpracování

Vejce pocházejí z různých typů chovů, což ovlivňuje jejich kvalitu. Číselný kód na skořápce označuje způsob chovu – klecový (3), podestýlkový (2), volný výběh (1) a bio (0). Po snášce se vejce třídí podle hmotnosti (S, M, L, XL) a kontroluje se jejich kvalita. Kromě celých čerstvých vajec jsou na trhu i pasterované vaječné směsi, sušené vaječné výrobky, případně produkty jako vaječný likér. V potravinářství se často používají pasterované vaječné produkty kvůli bezpečnosti (odstranění potenciální kontaminace bakteriemi, například salmonelou).

Vejce dělíme do dvou jakostních tříd A a B. Vejce jakostní třídy A jsou určena pro přímý konzum jako čerstvá vejce, vejce jakostní třídy B se mohou průmyslově zpracovat na potravinářský i technický výrobek.

Význam ve výživě

Vejce jsou jedním z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin (6–7 g na kus). Vaječný žloutek obsahuje vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a také vitaminy skupiny B (B2, B12, kyselina listová). Z minerálních látek je významný především fosfor, selen, železo a zinek.

Vejce obsahují vyšší množství cholesterolu (zhruba 200–230 mg v jednom vejci). Moderní výzkumy ale ukazují, že u zdravých jedinců vejce konzumovaná v rozumném množství (např. 3–4 kusy týdně) nezvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vejce totiž obsahují lecitin, který se podílí na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Tím se příjem cholesterolu částečně kompenzuje. Důležitější je proto celková rovnováha stravy a příjem nasycených tuků.

Bezpečnost a skladování

Aby se předešlo riziku kontaminace (například salmonelou), je důležité vejce správně skladovat. Podle legislativy se vejce mají skladovat a přepravovat při nekolísavé teplotě do 18 °C. Po nákupu je třeba uložit vejce v chladu (5–8 °C), aby se zpomalil proces stárnutí vejce a s ním související negativní dopady na kvalitu a bezpečnost. Hygienická pravidla je třeba dodržovat i při přípravě pokrmů. Důkladné vaření a pečení snižuje riziko bakteriální kontaminace.