Jak jsme testovali šunku

Šunka má nízký obsah tuků a sacharidů, je bohatá na bílkoviny a vitaminy skupiny B (B1, B3 a B12) a minerály (železo, fosfor, selen, zinek). Nevýhodou může být vyšší obsah soli, okolo 2 g/100 g.

Do testu bylo celkem zařazeno 10 vzorků vepřové šunky nejvyšší jakosti. Devět vzorků bylo balených přímo od výrobce a jeden vzorek byl zakoupen v rámci pultového prodeje (Prantl Šunka nejvyšší jakosti). Do testovaných vzorků jsme zařadili i dva zahraniční výrobky (Ponnath Prosciutto Cotto nejvyšší jakosti, Krakus - szynka eksportowa wieprzowa).

Všechny vzorky vepřových šunek byly zakoupeny v tržní síti a v kontrolovaných podmínkách uloženy pro laboratorní zkoušení a k provedení senzorického testu. Nákup, transport a laboratorní zkoušení zajišťovala akreditovaná laboratoř Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic s.r.o.

V rámci testu proběhlo senzorické hodnocení a laboratorní testování, hodnotilo se i složení výrobku. Senzorické hodnocení provedl odborný panel v prostorách Potravinářské komory ČR. V panelu byli přítomni zástupci akademických pracovišť, Potravinářské komory ČR a SZIF. V rámci testu proběhlo nejprve individuální anonymní senzorické hodnocení, přičemž produkty byly hodnoceny podle známek podobných školnímu systému, kde 1 představovala nejlepší hodnocení a 5 nejhorší. Součástí testování byla také pořadová preferenční zkouška, při níž hodnotitelé subjektivně seřadili šunky podle své osobní preference. Výsledky této zkoušky byly analyzovány statisticky, aby se zjistilo, zda existují významné rozdíly mezi jednotlivými produkty. Analýza ukázala, že u většiny výrobků se rozdíly mezi hodnocením neprokázaly jako statisticky významné, což naznačuje, že jejich kvalita je srovnatelná. V celkové známce proto byla dána senzorickému hodnocení menší váha. Poměr mezi známkami za jednotlivá hodnocení není tedy rovnoměrný. Následně proběhla společná diskuse a zhotovení senzorického popisu anonymně předložených výrobků. Popisy jsou k dispozici u jednotlivých výrobků.

V rámci laboratorního zkoušení byly ověřeny deklarované výživové hodnoty, obsah masa, čistých svalových bílkovin a přidaných fosfátů.

Obsah soli byl jedním z klíčových parametrů, který se u jednotlivých šunek výrazně lišil. Obvykle se obsah soli u šunek pohybuje v rozmezí 2-3 g na 100 g. Šunka od výrobce Prantl měla dokonce méně soli, než bylo deklarováno. Tyto rozdíly v naměřených a deklarovaných hodnotách nejsou v neprospěch spotřebitele, ale mohou ovlivnit senzorické vlastnosti. Nejvyšší obsah soli (2,5 g/100 g) měl výrobek Krakus – szynka eksportowa wieprzowa, naopak nejnižší obsah soli byl laboratorně potvrzen u výrobku MÚÚÚ Šunka nejvyšší kvality Hodně masa, málo soli (1,5 g/100 g). U většiny testovaných šunek byl obsah soli v souladu s deklarovanými hodnotami, což svědčí o přesnosti výrobních postupů.

Deklarovaný obsah masa na obale byl porovnán s obsahem masa zjištěným v laboratoři. Hodnoty většiny testovaných výrobků se mírně lišily od hodnoty uvedené na obale, avšak stále v rámci tolerance.

Čisté svalové bílkoviny, které jsou nejdůležitějším ukazatelem kvality šunky, byly u většiny výrobků v souladu s deklaracemi, v některých případech s přihlédnutím k nejistotě měření. Nejvyšší hodnoty byly naměřeny u Ponnath Prosciutto Cotto nejvyšší jakosti (17,3 %) a Šunky GRAND (16,9 %). 

Fosfáty se do masných výrobků přidávají za účelem zlepšení vaznosti masa (schopnosti držet vodu), což zvyšuje šťavnatost produktu. A jsou tak používány k omezení vad výrobků spojených s uvolňováním vody. Pro šunky, stejně jako i pro ostatní masné výrobky je maximální povolené množství přidaných fosfátů stanoveno na 0,5 g/100 g.

Šunka Krakus - szynka eksportowa wieprzowa polského původu jako jediná obsahovala měřitelné množství sacharidů (glukóza 1,1 %), což není pro tento druh výrobku typické. Přítomnost glukózy zřejmě ovlivnila i mírně nasládlou chuť šunky. Ostatní výrobky měřitelné množství neobsahovaly. Cukr ve velmi malém množství se do šunky přidává například kvůli jemnému vyvážení chuti.

Všechny testované šunky nejvyšší jakosti splnily základní požadavky na kvalitu a většina z nich odpovídá deklarovaným hodnotám v rámci stanovených tolerancí. Rozdíly mezi jednotlivými výrobky jsou spíše kosmetického rázu a týkají se zejména senzorických vlastností, jako je chuť, textura nebo barva, případně obsahu soli či přidaných fosfátů. Celkově lze konstatovat, že všechny hodnocené šunky jsou kvalitní a jejich výběr závisí na preferencích spotřebitelů.

Přehled testovaných šunek

f