Jak vybrat kvalitní šunku?

Jak vybrat kvalitní šunku?

11. 11. 2016

Dříve byla šunka poměrně vzácná a patřila na slavnostní tabule. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku představuje jednu z nejchutnějších a nejzdravějších uzenin. Dneska si už mezi šunkami můžeme vybírat.

  1. Tři jakostní třídy
    Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: „nejvyšší jakosti“ „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich má vymezená speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku. V cizině ovšem toto rozdělení nečekejte, neexistují totiž žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky. 
    

  2. Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší? 
    Tepelně opracované šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být „celosvalové“. To znamená, že jsou vyrobené buď z celé anatomické části (např. u vepřové šunky z celé kýty) anebo z celých svalů (tzn. z šálů vepřové kýty, z kuřecích prsou, atd.). U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, např. rozřezanou na tzv. řezačce.

    „Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva,“ vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

  3. Fermentované šunky
    Může vás napadnout, do jaké skupiny se řadí výrobky typu Parmská šunka, Schwarzwald apod. To jsou trvanlivé fermentované šunky, jejichž výroba není pro naši zemi typická. Proto nejsou požadavky na její výrobu a kvalitu zahrnuty ve vyhlášce ČR. 

  4. Šunka od kosti, dušená šunka či sterilovaná
    Jiné je dělení šunek z pohledu jejich technologie výroby. U tepelně opracovaných šunek rozlišujeme mezi šunkou od kosti, šunkou dušenou (v technologickém obalu nebo ve formě) a šunkou sterilovanou (v konzervě).

    „U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až následně. Pro tyto výrobky je typické povrchové tukové krytí (částečně včetně kůže) a také povrchové zauzení. Šunky dušené v technologickém obalu se plní do nepropustných plastových obalů. Šunky, které se vkládají do forem, jsou typické vysokou kvalitou a je u nich vyšší podíl ruční práce,“ popisuje Jan Katina.

    Sterilované šunky v našich podmínkách reprezentuje nejčastěji Pražská šunka v konzervě. Jedná se o šunky s extrémně dlouhou údržností a možností skladování v nechlazených podmínkách. Jejich specifikem je přídavek želatiny, která po sterilaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Zajímá vás toto téma? Podívejte se na naše edukativní video o šunce. 



Vytisknout článek
Štítky šunka

V této sérii si můžete přečíst

Další články